Processo de Seleção da Carne - Etapa Frigorífico


Devo confessar que para mim, o melhor momento como açougueiro é a etapa da pesquisa e seleção de peças nobres e incríveis.

Primeira Seleção

A primorosidade de uma carne está em sua seleção minuciosa, e por isso, enquanto muitos açougues fazem suas compras às escuras, gosto de comprar meus lotes direto do produtor rural. Esse produtor é aquele apaixonado, que cuida do seu gado com ética e cuidados que vão desde a alimentação até a genética.  

Depois do abate, no frigorífico, apenas os melhores saem com selo deBetti e vão para meu açougue físico e online.

Você vai observar que o processo de seleção é longo, cada vez mais peneirado, para que o produto final seja sempre impecável.

Vou contar e mostrar mais pra você sobre o processo no vídeo dessa semana.

Fiz questão de gravar esse vídeo para você experimentar comigo esse processo tão importante.

Segunda Seleção

Começamos na câmara, onde o repouso da carcaça antecede a separação das peças entre:

  • Traseiros 
  • Dianteiros 
  • Ponta de agulha

Nesse momento já começo a minha segunda seleção, gosto de escolher as peças por aspectos básicos.

Gordura

A cobertura da gordura deve ser homogênea com uma espessura grossa, mais grossa que as carnes comuns. Essa gordura denota que o animal foi bem tratado em vida e muito bem alimentado, e é uma responsável direta pela maciez da carne.

Marmorização

Falar sobre a marmorização está na moda hoje em dia. A gordura entremeada deve seguir o padrão USDA, que assegura uma apuração qualitativa. Mas vale lembrar que não são todas as raças que terão a gordura entremeada que estamos acostumados a ver, e isso não quer dizer que a carne é inferior a uma que tenha. 

Visual

Peso, estrutura, acabamento e tamanho. Alguns detalhes por mais sutis que sejam, contam muito.

Minha primeira seleção feita, vamos para a desossa. Peguei o terceiro turno, que tem uma atenção, tempo e minúcia especial na hora da separação das peças e cortes, o resultado é um corte mais criterioso e bem feito, já que a pressa é sempre uma grande inimiga, e queremos peças perfeitinhas.

Seleção Final

Depois vem a seleção final, onde avalio cada corte e seu detalhe. Nessa etapa, escolho os melhores cortes que vão para minha câmara de maturação à seco, e 30 dias depois o resultado: Dry Ageds incríveis.

É um longo caminho para que as melhores carnes cheguem à sua mesa, e você, quer experimentar os melhores cortes Dry Ageds?