Nem só de Dry Aged se faz um churrasco

Quem me conhece sabe que sou um defensor da busca pelo equilíbrio em tudo que se faz na vida. No meu açougue não poderia ser diferente. O respeito e admiração que tenho pelos animais que seleciono e com toda a cadeia produtiva, que vai desde os produtores rurais até o consumidor, é o que me trouxe até aqui e é o que vai me levar adiante.

Um pouco do que já mostrei anteriormente neste post anterior mostra o quanto sou rigoroso com o processo de seleção dos nossos animais. Graças a este nível de dedicação, tenho sido privilegiado com o acesso a parcerias com alguns dos melhores produtores do Brasil e por que não do mundo.

Meu empenho no processo de maturação a seco (dry aged), e na sua disseminação, é minha forma de contribuir para deixar produtos e experiências que já são incríveis ainda mais difíceis de esquecer. É o que eu chamo de pegar um produto nota 10 e transformar em nota 11.

Mas você sabia que nem sempre é possível passar toda a matéria prima que recebo pelo processo de maturação? 

Para que um corte possa ser maturado uma série de fatores tem influência sobre o processo. Espessura da camada de gordura e tamanho da peça são algumas características que determinam o potencial de sucesso de um dry aged. 

Pensando no equilíbrio que mencionei no começo do post, na sustentabilidade da cadeia e na sua experiência como consumidor, seria absurdo não aproveitar a riqueza da matéria prima que tenho acesso.

É o que eu chamo de carnes in-natura no meu açougue e e-commerce. São cortes tradicionais, a maioria deles já bastante conhecido e utilizado por vocês nos churrascos e até mesmo no dia-a-dia.

CARNES IN NATURA

Meus cortes in-natura se destacam principalmente por dois fatores:

  1. Raridade - A qualidade da matéria-prima que tenho acesso é algo que raramente se encontra em supermercados e até mesmo em alguns dos chamados melhores açougues da cidade.
  2. Preço - Mesmo com esse nível de qualidade, é possível sim praticar preços mais baixos do que sacolões e hipermercados. 

Isso é respeitar o consumidor, a qualidade do que ele leva pra mesa no dia-a-dia, e contribuir com a sustentabilidade da cadeia.

Escolhi três exemplos para mostrar tudo o que falei na prática. O primeiro deles um corte muito comum no dia-a-dia do brasileiro, o segundo é muito presente na maioria dos churrascos, e o terceiro, apesar do sabor incrível, ainda sofre muito preconceito por boa parte dos churrasqueiros.

FILÉ MIGNON

Carne para o dia-a-dia, super macia e com pouca gordura, é uma das preferidas no Brasil. É muito versátil porque da mesma peça é possível tirar escalope, medalhão, chateaubriand e strogonoff.

Filé Mignon in-natura | Comprar agora

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Por que o aqui do açougue é especial? É um filé mignon de Angus, de animais que foram muito bem criados e de tamanho maior. Resultam em peças maiores e mais pesadas, que deixam o bife muito mais bonito. Ideal para preparo na frigideira.

E isso não quer dizer que precisa custar mais caro. Sem dar nome aos bois, se você comparar com alguns dos principais varejistas da sua cidade, vai ver que o meu filé mignon de angus chega a ser quase 50% mais barato que o mercado. O preço chega a ser mais baixo até do que filé mignons de outras raças.

FRALDINHA

É uma carne super especial e que faz sucesso em churrascos. Ela fica no vazio do animal. É uma carne bastante fibrosa, por isso é importante cortar ela na posição correta, contra as fibras.

Fraldinha in-natura | Comprar agora

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Também pode ter a capa de gordura. Eu prefiro sem a capa de gordura, por ser uma carne muito fina e requer atenção para fazer. O gostoso da fraldinha, por ter o sabor do sangue bem presente, é fazer bem tostadinha por fora e mal passada por dentro.

Novamente o preço é mais do que competitivo. Pode comparar.

SHOULDER

Shoulder é o miolo da paleta, antigamente era conhecido como sete da paleta. É uma carne que, apesar de ser do dianteiro do boi, é super macia e saborosa. O sangue dá um sabor todo especial para este corte, insisto é realmente muito saboroso.

Shoulder in-natura | Comprar agora

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Alguns churrasqueiros tem um pouco de preconceito por conta da membrana que existe no meio deste corte. Essa membrana, é muito fácil de separar (como você pode ver no vídeo abaixo), ela divide o shoulder em dois, deixando um "flat iron" de cada lado.

Resumindo, é uma carne super macia, magra e com o preço super bacana.

Todo churrasqueiro deveria experimentar. Neste vídeo dou dicas de como preparar.