Dry Aged 60 Dias

Esta semana abri algumas peças de Dry Aged com 60 dias de maturação. Com o ritmo de vendas dos últimos meses, posso dizer que conseguir esconder essas peças dos meus clientes por 60 dias não foi das tarefas mais fáceis.

Mas qual é a diferença no processo de maturação? Bom, o primeiro passo é entender o processo de Dry Aged.

 
 

 

O que é Dry Aged?

A maturação a seco, ou Dry Aged, é um processo antigo de conservação da carne. Após o abate e limpeza do animal, a carcaça (ou parte dela) é mantida em condições específicas de temperatura, umidade e ventilação.

Este processo modifica a carne de duas maneiras:

  • Aumenta a maciez. Uma vez que as enzimas naturais da carne quebram as fibras deixando-a muito mais macia.
  • Concentra o sabor. Em razão da carne perder cerca de 10% a 15% de umidade durante o processo. Deixando o sabor de carne mais intenso e com notas amanteigadas, nozes e Blue cheese.

Normalmente o dry aged é feito entre 28 e 60 dias, mas muitas vezes é possível encontrar peças maturadas além de 200 dias!

Durante o processo a carne cria uma casca seca e escura que é retirada antes do consumo. Se somarmos à perda de umidade, a quebra pode chegar a 50% do peso inicial, praticamente dobrando o preço/kg da carne.

Qual é a diferença de um Dry Aged de 30, 60 ou +100 dias?

Apesar da maturação parar na terceira semana mais ou menos, a perda de umidade continua ao longo dos dias e isso vai transformando o sabor da carne.

Dry Aged 30 dias

Apesar de não ser uma conta exata, até os 30 dias, o Dry Aged concentra o sabor da carne e atinge um grau de maciez fantástico e facilmente perceptível até para leigos.

Dry Aged 45/50 dias

Neste período vai ficando ainda mais intenso a concentração e a força do sabor da carne.

Dry Aged 60 dias

A partir de 60/70 dias, a carne começa a desenvolver notas de sabor. Um Dry Aged de 60 dias, por exemplo, começa a apresentar notas de Blue Cheese. Parece que você está comendo um pedaço de carne com um pedaço de queijo.

 

Um Dry Aged de 60 dias, por exemplo, começa a apresentar notas de Blue Cheese. Parece que você está comendo um pedaço de carne com um pedaço de queijo.

 

Dry Aged + 100 dias

A partir do centésimo dia, as notas de sabor se intensificam ainda mais   a carne começa a apresentar um sabor que lembra a charcutaria. Neste caso, parece que você está comendo um pedaço de carne, um pedaço de queijo e um pedaço de salame.

E aí? Deu água na boca. Então aproveita que são poucas unidades e corre pra loja ou pro e-commerce para reservar o seu.