NY STRIP IN NATURA

Há duas semanas, abatemos um grupo especial de Angus no Mato Grosso. As peças de contrafilé já estão maturando há 10 dias, o ponto que julgo perfeito para separar os steaks in Natura.

Apesar de dedicar uma boa parte das minhas peças para o processo de maturação completo, eu sempre faço questão de ressaltar que um bom churrasco não é feito só de Dry Aged. 

E a qualidade dos meus cortes in-natura, além de ser uma opção com um ótimo custo benefício, é coisa rara de se ver na maioria dos açougues por aqui. 

O CONTRAFILÉ

Também conhecido como Bife de Chorizo pelos Argentinos e Uruguaios, e como New York Strip pelos americanos, o contrafilé é uma das carnes mais nobres que existem e um dos cortes mais tradicionais.

Justamente por isso é uma das carnes mais valorizadas no mundo! Ele apresenta as três características mais importantes que procuro nas minhas carnes:

- Sabor
- Maciez
- Suculência.

O LOTE ATUAL

São animais meio sangue angus que vieram do Mato Grosso. Eles foram criados a vida inteira a pasto, apenas com a finalização em confinamento, cerca de 90 dias antes do abate.

PREPARO E HARMONIZAÇÃO

Como um corte muito tradicional, o NY Strip harmoniza muito bem com vinho Malbec, e a forma de preparo é bem simples.

Com a carne temperada (sal maldon e pimenta) e a brasa no ponto, basta deixar seu steak sobre a grelha por cerca de 3 minutos de cada lado para selar a carne. Depois disso, é só afastar a carne um pouco do fogo para chegar no ponto ideal. Muito similar ao que ensino nesse vídeo do Ribeye.

Diferente do NY Strip Dry Aged, o in-natura pode ser preparado ao "ponto menos”, só um pouquinho menos mal passado que o Dry Aged. Mas como os meus cortes in-natura tem 10 dias de maturação, dá pra deixar bem vermelhinho sim.

Na frigideira de ferro bem quente, colocar um fiozinho de azeite e grelhar por 3 a 4 minutos de cada lado. Lembre-se também de temperar o contrafilé com sal maldon e pimenta do reino. Quando estiver grelhando o segundo lado por 3 minutos, pode colocar uma colher de manteiga clarificada, um ramo de tomilho e ir regando o steak por mais 1 minuto.

Tanto ao tirar seu steak frigideira como da grelha, é muito importante deixá-lo descansar por mais 2 ou 3 minutos, fatiar e finalizar com mais uma pitada de sal, pimenta do reino e uma última regadinha com a manteiga clarificada.